L’omelette
Non ce n’est pas une recette, mais bien un conte du Quercy qui va vous expliquer l’origine de la découverte de la truffe.
Dans les champs d’une ferme du Quercy Blanc entre Lalbenque et Concots, une pauvre orpheline pleure un impossible amour pour le Prince d’Aquitaine qui en tombe malade. Quand, soudain, son attention est attirée par une jolie petite mouche, colorée et agile, qui s’affaire dans l’herbe rase du Causse. Intéressée, elle la suit dans ses pérégrinations.
– « Que peut-elle bien chercher ? », pense-t-elle tout haut. Et, ô miracle ! La mouche-fée répond :
– « La perle noire du Causse, la truffe, mon enfant. Gratte ; elle est là. »
Et la jeune fille met au jour une superbe truffe, odorante à souhait, qu’elle s’empresse, sur les conseils de la fée, d’aller cuisiner.
Et, c’est une superbe omelette aux truffes, appétissante et dégageant un subtil parfum, que l’orpheline peut alors présenter au prince malade et triste qui retrouve aussitôt appétit et santé.
– « Jeune fille, tu me rends la vie. Veux-tu bien m’épouser ? »
–« Sûrement, noble Sire, c’est mon voeu le plus cher, mais je suis pauvre et orpheline. »
– « Qu’à cela ne tienne, je suis riche pour deux. »
Ils se marièrent, ils furent heureux et bien sûr, ils eurent beaucoup d’enfants …
Les origines de la truffe version Martel
Vous pensez bien qu’il a fallu un fameux coup de baguette magique pour faire jaillir de la terre ingrate du Causse, ce diamant noir qu’est la truffe.
Il faut se reporter loin en arrière ; du temps où, dans les chaumières Quercynoises, on devait se contenter comme repas, l’hiver venu, de quelques châtaignes.
C’est ainsi qu’un soir, froid et pluvieux, dans une chaumière caussenarde, près de Martel, un pauvre paysan regardait tristement ses enfants, malingres et chétifs, jouer sagement devant l’âtre, tandis que sa femme, déjà ridée et épuisée par les rudes travaux des champs, ravaudait leurs vêtements usés.
Un coup bref, frappé à la porte, le fit sursauter et plus encore le fait que la porte s’ouvrit d’elle-même et qu’une vieille femme, courbée sur un bâton, grelottante et édentée, demanda humblement l’hospitalité.
L’homme se leva vivement, fit entrer la vieille femme et referma la porte.
– « Entrez vous mettre au chaud, bonne vieille, mais la chère sera maigre ; nous n’avons que des châtaignes à partager avec vous ce soir. »
– « Vous n’avez que des châtaignes, mais un grand coeur, dit la vieille ; aussi je veux vous aider. Voici quelques graines. Semez-les dès le printemps au pied de vos chênes. A l’automne, vous pourrez alors récolter un champignon odorant et savoureux qui fera votre richesse, car je ne le donne qu’à vous. Prenez-en grand soin ! ».
Et la vieille disparut dans une pluie d’étincelles.
Le brave homme fit tout ce que la fée – car c’en était une évidemment – avait ordonné et , à l’automne suivant, il eut une magnifique récolte : de gros champignons noirs, ronds comme des oeufs et dégageant un parfum exquis. La truffe était née !
Et avec elle, richesse et prospérité régnèrent bientôt dans le village car le paysan n’avait rien perdu de sa bonté, même s’il était devenu riche et avait pu s’offrir terres et château alentour. Hélas ! Il n’en fut pas de même pour ses enfants qui n’héritèrent que de sa fortune, pas de sa bonté. Détestés des villageois, avares et cupides, ils osèrent refuser, un soir d’hiver, l’hospitalité à une pauvre vieille, épuisée et transie.
C’était la bonne fée que leurs parents avaient si bien reçue du temps de leur pauvreté. La porte du château étant restée fermée à ses prières, elle leva son bâton et fit disparaître la fière demeure tandis que les châtelains étaient changés en truies.
Et, c’est depuis ce jour-là, qu’on ramasse les truffes, sur le Causse de Martel, à l’aide de truies, aujourd’hui, cependant, bien souvent remplacées par des chiens.