Le Quercy et le Ségala en particulier est un grand pourvoyeur de châtaignes en Occitanie. La châtaigne est un produit naturel, un produit à forte identité. Sortant de son image traditionnelle, la châtaigne a, depuis le début du XXe siècle, subi des mutations dans ses modes de consommation.
De nourriture de subsistance et de consommation locale, elle devient, par le canal de la transformation, un produit de diffusion. Elle entre dans la modernité. Autrefois, consommée par les gens du pays, sur place, elle l’est actuellement pour une grande partie dans les villes, par des gens qui n’en sont pas les producteurs.
Elle conserve toujours une identité forte, l’image d’une région, l’idée d’un terroir. La présence séculaire du châtaignier a généré de multiples variétés. Parmi la soixantaine recensée, citons :
le savoye, autrefois fréquent près des fermes du Ségala aveyronnais et de la vallée du Lot, la paquette (vallée du Lot et Aubrac), la dorée de Lyon, le marron de Goujounac, la verdale.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, dans le Ségala, la châtaigne a permis de surmonter les disettes. Depuis, le dernier demi-siècle, la présence des châtaigniers s’est réduite fortement.
On consomme les châtaignes épluchées, bouillies, étuvées, braisées ou grillées. On les met dans les farces. On les moud en farine. Elles servent aussi de légume d’accompagnement et remplacent les pommes de terre. Ses glucides sont composés à 40% d’amidon; ils en contiennent deux fois plus que la pomme de terre.
Ces marrons et châtaignes font le régal des amateurs, grillés, cuits à l’eau, en soupe (la bajanat), ou transformés en purée, en confiture ou en crème.
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