Recette de Marguerite à Frayssinet-le-Gélat
Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
Pâte à ravioli : 300 grammes de farine, 3 oeufs, 1 jaune d’oeuf, une cuillerée à soupe d’huile d’olive, 6 grammes de sel, et quelques poignées de farine pour la finition.
Farce : 200 grammes nets de chapeaux de cèpes bien nettoyés, 80 grammes d’oignons blancs, 100 grammes d’aubergines, 1 gousse d’ail, 20 feuilles de persil plat, une tranche de jambon sec de 30 grammes sans le gras, sel fin, poivre, 2 cuillères de crème fluide, 1 jaune d’oeuf.
Crème de cèpes : 50 centilitres de fond de volaille, 10 centilitres de crème fluide, 200 grammes de pieds de cèpes sains et nettoyés, sel fin, poivre.
Autres ingrédients : huile d’olive, beurre, 1 oeuf, quelques brins de ciboulette.
Réalisation : Hacher les pieds de cèpes, les déposer dans le fond de volaille avec 10 centilitres de crème cuire et réduire de moitié, saler, poivrer, mixer et réserver cette crème au froid. Déposer tous les ingrédients dans un robot ou un saladier et pétrir la pâte, ne pas trop la travailler, ajouter un peu de farine en fin de pétrissage. Emballer la pâte dans du papier film, réserver au froid.
Prélever dans une aubergine des bandes de chair avec la peau d’un centimètre d’épaisseur, il en faut 100 grammes. Tailler les en dés. Tailler les chapeaux de cèpes en dés. Hacher l’oignon. Hacher la gousse d’ail, le persil. Découper le jambon en dés. Faire dorer durant cinq minutes les dés de cèpes dans l’huile d’olive, saler, poivrer, égoutter et éponger. Cuire les dés d’aubergines durant 7 minutes dans un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter un peu d’eau après 3 minutes de cuisson et couvrir. Egoutter et éponger. Cuire de la même manière l’oignon mais durant 20 minutes, égoutter, éponger. Mélanger oignon, aubergines, cèpes, ail, persil, jambon, ajouter la crème et le jaune d’oeuf. Mélanger. Réserver.
Coupez la pâte en quatre morceaux égaux, les façonner en rectangle, fariner le plan de travail, étendre la pâte au rouleau ou à la machine, afin d’obtenir des bandes très fines de 80 centimètres de long et de 10 centimètres de large. Badigeonner la moitié de la longueur de chaque bande avec un oeuf entier battu.
Répartir sur cette moitié de bande, 4 petits tas du mélange cèpes – aubergines en les épaississant de manière régulière. Rabattre l’autre moitié de bande. Presser tout autour des petits dômes de cèpes pour chasser l’air et bien souder la pâte. Découper les raviolis à l’aide d’un verre et d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau. Les déposer sur un plateau ou un plat légèrement fariné.
Finitions : Au dernier moment, réchauffer la crème de cèpes.
Verser 1 centimètre d’eau dans deux grandes poêles ou casseroles, saler, ajouter des noisettes de beurre, porter à ébullition et y déposer les raviolis.
Les pocher 4 minutes. Napper 4 ou 5 assiettes plates ou creuses, y déposer 3 ou 4 raviolis selon le cas. Saupoudrer de ciboulette.
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